Che la pizza sia nata povera lo abbiamo detto tante volte, ed è cosa risaputa.
Ma come spesso accade le situazioni evolvono, i tempi cambiano, le mode prendono piede e anche ciò che era umile può trasformarsi in oggetto di lusso.
È capitato con la cucina tradizionale reinventata dagli chef, sta capitando ora alla pizza. Questa nuova stagione della pizza “gourmet” trova esempi in tutto il mondo, dagli States all’Inghilterra, passando per Malta.
Qualche purista storcerà il naso, qualche pizzaiolo tradizionale dirà farfugliando “non c’è più religione” pensando che si è dissacrata la pizza, s’è snaturata la sua essenza, insomma che questa non è più pizza.
Certo, gli esempi che vi porteremo di seguito sono talvolta estremi e hanno il sapore più della pubblicità che dell’alta cucina, ma è pur vero che le pizze di cui parleremo hanno permesso di sdoganare la pizza dal suo solito ruolo.

Pizze di lusso
Nelle sale di alcuni ristoranti-pizzeria, la pizza da povera diventa ricca e sofisticata, una pietanza da mangiare con forchetta e coltello d’argento, in piatti di fine porcellana.
Pensiamo al caso di Nino’s bellissimo locale di New York sempre affollato, gestito da Mr. Nino Selimaj, titolare di ben quattro locali gettonatissimi.
La pizza qui non è roba da ragazzi o da famiglie parsimoniose: in menu è possibile scegliere ingredienti selezionati e prelibati, come aragosta del Maire, quattro varietà diverse di caviale, uova di salmone, panna acida francese (la “Creme Fraiche”), erba cipollina ed un pizzico di salsa rafano come condimento. Una pietanza dalla farcitura sublime quanto “salata”, per cui sborsare almeno 1000 dollari, a volerla gustare intera, 125 dollari a volersi accontentare di una fragrante, sublime, ma davvero scarsa fetta. Sicuramente questa non è una pizza da tutti i giorni, è un piatto da grande occasione, che va ordinata almeno 24 ore prima.
Non è solo la Grande Mela a proporre pizze lussuose condite con cibi pregiati e rari che si fondono con l’impasto di questo cibo ex povero.
Prendiamo il caso di Margo’s a Malta, dove il pizzaiolo Giovanni Staiano e Claude Camilleri hanno inventato una ricetta da 1.800€, una pizza fuori dall’ordinario dove il tartufo bianco si arricchisce (è proprio il caso di dirlo) di foglie d’oro purissimo da 24 carati.
Claude Camilleri, il titolare di questa pizzeria il cui nome è rimbalzato su giornali e siti web in tutto il globo, racconta che l’idea di questa pizza “expansive” gli venne lo scorso inverno parlando con Staiano.
«Annusando entusiasta il profumo inebriante di un tartufo da Mistra ci venne l’illuminazione di farne una pizza speciale che fosse in grado di esaltarne tutte le proprietà organolettiche!»
Se il tartufo, ingrediente di per sé adatto ai palati esigenti, inebria l’olfatto, a incantare la vista è l’oro. Un peccato di gola, il “miglior peccato di gola”, sostengono i creatori di questa pizza speciale, nulla più. Nessuna pretesa di fare la pizza più buona del pianeta, ma semplicemente il vezzo di fare della pizza un lusso da sognare.
Nella carrellata di pizze tutt’altro che povere abbiamo anche la pizza del Maze di Londra, celebre ristorante dello chef-star Gordon Ramsay.
La sua pizza più costosa, 100 dollari, è davvero economica rispetto a quella di Malta, ma sicuramente è già ascesa a piatto di lusso rispetto alla pizza classica.
Parlando di pizze extra elaborate, non possiamo dimenticare la Royal di Domenico Crolla, titolare di diversi locali a Glasgo.
La Royal fu venduta all’asta on line per 4500 euro.
A renderla così fuori dal comune è la ricerca di ingredienti estremamente costosi, il famoso Don Perignon del ‘58, il Remy Martin Cognac Louis VIII da 1,300 sterline a bottiglia abbinato all’aragosta, Vodka e Martini con pregiato salmone scozzese e così via, il tutto decorato e ricoperto di sottili scaglie d’oro, completamente commestibili.
Anche l’Italia, la patria della pizza, ha visto una ricetta fuori dai prezzi di ogni menu. È la pizza “Louis XIII” di Renato Viola, pizzaiolo di Acropoli, che ha innovato la tradizione delle sue origini e ha giocato con il prodotto facendolo diventare un piatto da re: questa pizza costa ben 8300 euro.

Il pizzaiolo diventa chef
La pizza da “chef”, però, è bene chiarirlo, non è solo una pizza fatta con ingredienti di lusso. Certo è che, al di là dei record di prezzi, la creazione di queste pizze apre un nuovo modo di concepire il prodotto. In tutte queste ricette c’è un filo rosso di unione, e cioè la capacità del pizzaiolo di essere non solamente bravo maestro dell’arte bianca, cosa che già di per sé non è poco. Il pizzaiolo diventa ardito artista del gusto, uno chef che prepara gli ingredienti migliori della cucina italiana o straniera e lo sa fare con cognizione di causa, sapendo abbinare i sapori e i profumi, scegliere i prodotti migliori, cucinare a parte le leccornie che saranno adagiate sulla base di pasta.
Senza arrivare alle pizze con scaglie d’oro commestibile, la pizza può diventare una pietanza la cui difficoltà di esecuzione e la cui originalità di farcitura la rendono di pari dignità a qualsiasi altro piatto, scavalcando quel muro denigratorio che fa dello chef un intenditore artista del cibo e del pizzaiolo una figura di secondo livello.
C’è da dire che già la bravura del pizzaiolo nell’impastare è un’attività da grande esperto. Ma quando il pizzaiolo è anche fantasioso ed esperto conoscitore delle materie prime della farcitura, la sua arte si eleva.
Il pizzaiolo chef è quel pizzaiolo che ama creare e perché no, osare, sconfinando in un terreno nuovo, fatto di prodotti di mare da intenditore, come aragoste o astici, fatto di tesori come i pregiati tartufi, di perle regali, come il caviale, fatto di condimenti dalle alchimie segrete, come le salse più gustose, ma anche di ingredienti più poveri e quotidiani che, rivisitati dal pizzaiolo chef, possono acquisire una nuova vita facendo della pizza un piatto complesso e prelibato.

Lo chef diventa pizzaiolo
Abbiamo parlato sinora di casi in cui si spazia dal lusso sfrenato dei condimenti fino a casi in cui si usano ingredienti anche tradizionali ma al top.
Abbiamo detto che il pizzaiolo può diventare lo chef della pizza puntando sulla tecnica e sulla sperimentazione oltre che sulla massima eccellenza dei prodotti.
È vero però anche il contrario, che sono gli chef a voler diventare pizzaioli. La pizza sta conquistando l’attenzione di molti esponenti dell’alta cucina, seducendo nomi celebri come quello di Ferran Adrià.
Il noto guru della cucina spagnola è stato per molto tempo in Italia facendo una sorta di tour nelle pizzerie della penisola, per gustare la nostra pizza italiana e per acquisire conoscenze da spendere poi nella sua terra.
Insomma, il grandissimo chef della cucina molecolare ha tentato di cimentarsi nell’arte della pizza. In occasione della sua visita in Italia Adrià commentò: «il sapore è sempre l’elemento più importante. A me non interessa cucinare per pochi. E che cosa c’è di più semplice di quel cerchio sul quale si appoggiano gli ingredienti di una pizza?»

La pizza d’alta cucina
In città come New York la pizza tradizionale è già di per sé un piatto gourmet perché rappresenta un cibo prima di tutto sublime nonché difficile da preparare per tecniche di impasto e cottura e sicuramente non ripetibile a casa. La pizza, secondo questa concezione, non ha bisogno di essere farcita di ingredienti irraggiungibili per prezzo per essere un piatto di alta cucina. Il suo essere gourmet sta nella qualità e nella non repitibilità della lavorazione da parte di mani inesperte.
Proprio a New York è stato chiamato un pizzaiolo della tradizione come Enzo Coccia della Pizzeria La Notizia, per formare i pizzaioli della pizzeria all’ultimo grido Donatella. La filosofia di Enzo Coccia è che alla pizzeria si possono applicare gli stessi criteri dell’alta ristorazione. «C’è bisogno di alta qualità - dichiarò qualche tempo fa alla stampa - un nuovo concetto di intendere la pizza, che può essere un piatto di alta ristorazione con un forno a legna specifico, ingredienti di prim’ordine, impasto a regole d’arte e cotture eccellenti».
La ricerca e la qualità sono la base della cucina di classe, ma possono esserlo anche della preparazione della pizza. Dello stesso avviso è Simone Padoan.
«Alta cucina e prodotto “povero” non sono due mondi diversi - dice Padoan. - Ciò che conta è puntare sempre sulla professionalità per non rischiare di “snaturare” un prodotto bisogna conoscere, comprendere e capire. Solo così si può innovare!»

Concludendo
Siamo partiti parlando di pizze straordinariamente costose, frutto di un estro bizzarro e di voglia di stupire con sapori inusuali e cifre da magnati. Ma nel nostro percorso abbiamo scoperto che una pizza gourmet può essere anche una pizza con ingredienti meno costosi, ma frutto di elementi abbinati con tanta sapienza e adagiati su un impasto senza eguali. La pizza, insomma, può in qualsiasi modo entrare nell’alta cucina perché è un piatto che può accogliere nella sua farcitura, e questo lo abbiamo detto spesso, moltissimi sapori. Anche una pizza molto semplice può salire agli onori della ristorazione, perché impasto e cottura e selezione degli ingredienti più genuini non sono appannaggio di chiunque, bisogna essere bravi conoscitori della materia prima per fare una vera pizza eccellente.
Concludendo, la pizzeria, che si faccia sperimentazione o si punti essenzialmente sulla massima qualità di materie prime anche quotidiane, può diventare, per quel pizzaiolo che si sente un’artista del cibo e vuole esplorare nuovi mondi dell’arte culinaria, il “ristorante” della pizza, può diventare il locale della serata speciale, del piacere e della ricercatezza, dell’eleganza e della finezza. Dove far gustare qualcosa di insolito, di nuovo, di fantasioso, che si scioglie sul palato e appaga i sensi, o anche una classica pizza prodotta come una pietanza fatta a regola d’arte con i migliori ingredienti. Dove servire champagne e fette di pizza a lume di candela.